1、饱和脂肪。常见的饱和脂肪有肥肉(猪、牛、羊)、奶油、棕榈油、椰子油等。迄今所有研究都得出了相同的结论：长期过量食用饱和脂肪，可造成血清胆固醇升高及动脉硬化。
2、不饱和脂肪。除了棕榈油、椰籽油，不饱和脂肪包括几乎所有常见的食用植物油。根据其脂肪酸分子结构中不饱和键距分籽末段的位置，我们又将不饱和脂肪分为Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸及Omega-9脂肪酸。
3、必需脂肪酸。除了从食物中得到脂肪酸，人体还能合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但Omega-3脂肪酸和Omega-6脂肪酸既不能用人工方法合成，又不能在人体内合成，必须依靠从食物中获取，因此被称为必需脂肪酸。人体可将这两种脂肪酸合成花生四烯酸、EPA和DHA等高级脂肪酸。
Omega-3(α-亚麻酸)是生命的核心物质，参与体内磷脂的合成与代谢，是维系人类进化和身体健康的重要物质。
EPA和DHA，Omega-3在人体内的代谢母体是α-亚麻酸(学名为十八碳三烯酸)，其中间代谢产物是人体需要的EPA和DHA。EPA和DHA对人体健康和智力发育具有极其重要的作用。但是在现代人类的食物结构中，Omega-3(α-亚麻酸)的含量较少，远不能满足人体生理代谢的需要，必须予以补充。
花生油、豆油、葵花籽油等是常见的植物油。长期以来，人们都听说为了预防心血管病，要多吃富含多不饱和脂肪酸的植物油。然而，当花生油、豆油和葵花籽油等植物油早已成为广大居民的主要食用油后，心血管病的发病率并没有因此而降低，反而越来越高。这究竟是为什么呢?
最新的科学研究发现，只有Omega-3脂肪酸达到一定比例的食用油脂才能改善细胞携氧能力，软化血管，降低血黏度。而在常见的植物油中，Omega-6脂肪酸占有主要组分。换句话说，就是Omega-3脂肪酸含量过低。这是常见植物油存在的重大缺陷。
研究证实，脂类物质在人体内所产生的生理功能，与体内重要的体液因子花生四烯酸系统紧密相关。花生四烯酸系统主要包括前列腺素、血栓素、白细胞三烯等体液因籽，这些体液因籽可以造成血管栓塞、大脑功能减退、炎症反应、头痛、恶性肿瘤等生理或病理现象。而合成这些因籽的主要原料是食物中的脂类因籽Omega-6脂肪酸。与此相反，Omega-3(α-亚麻酸)则在体内被转化成一些可以抗血小板凝聚、舒张血管、改善大脑功能、减轻炎症反应及避免细胞损伤的DHA和EPA等物质。如果ω-6脂肪酸摄入过量，ω-3脂肪酸摄入严重不足，即Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸摄入比例严重失调，即可导致细胞功能紊乱，进而引发心脏病、糖尿病、癌症、脑功能减退和关节炎等各种疾病。就目前人们的饮食与健康状况来看，最好从现在开始将植物油按一定比例进行调和，以快速补充Omega-3(α-亚麻酸)。因为亚麻籽油是一种富含Omega-3(α-亚麻酸)的植物油，其Omega-3(α-亚麻酸)的含量是Omega-6脂肪酸的3～4倍，1汤匙亚麻籽油约含7克Omega-6脂肪酸。
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